Attività antiradicalica e antiossidante dei vini rossi italiani

L'attività antiossidante non è stata del tutto chiarita per molti vini e solo pochi studi hanno tentato di individuare la relazione tra la composizione chimica del vino e la sua attività biologica. Inoltre vini differenti hanno poche somiglianze chimiche e un differente contenuto in polifenoli, quindi questo può essere associato con la discrepanza di risultati delle precedenti analisi. In questo studio abbiamo indagato l'attività antiossidante e antiradicalica di alcuni vini rossi italiani e dei componenti isolati per comprendere il meccanismo di azione dei complessi polifenolici del vino rosso. Abbiamo eseguito delle analisi chimiche dei vini per determinare il contenuto totale di polifenoli, antocianine, resveratrolo e catechine totali. I risultati mostrano che, nei vini rossi testati, il range dei polifenoli totali varia da 1117 mg/L a 2821 mg/L, le antocianine da 46 mg/L a 178 mg/L, il resveratrolo da tracce a 12 mg/L e le catechine totali da < 50 mg/L a >1400 mg/L. Per studiare l'attività antiradicalica e antiossidante abbiamo utilizzato metodi in vitro come il DPPH* e l'elettrochimica. Il test del DPPH* mostra che i vini con il più alto contenuto in polifenoli totali e antocianine sono i più attivi e l'acido gallico, la quercitina, l'(-)-epicatechina e la malvidina hanno IC50 più basso di 10 mg/mL. La voltammetria ciclica è un metodo utile per confermare che le antocianine hanno un potenziale di ossidazione molto basso. I vini rossi mostrano un'ossidazione irreversibile a 420-460 mV.Abbiamo eseguito anche un test in vivo per valutare la protezione di cellule HeLa incubate con perossido di idrogeno.In conclusione i polifenoli del vino rosso giocano un ruolo importante come antiossidanti e i composti maggiormente distinguibili, come le antocianine e il resveratrolo, sono fondamentali nell'esercitare effetti biologici. Buoni risultati sono stati ottenuti anche a concentrazioni molto basse di tutti i campioni e dei composti isolati, escludendo l'effetto negativo dell'etanolo e sorpassando il problema rappresentato dalla scarsa biodisponibilità dei polifenoli.